Jak pálit v Americe jednosladovou
Dozvuky Prohibice přetrvávají ve Státech do 21. století. Jak pro změnu pomohly se vzkříšením jakostní domácí whiskey popisuje znamenitý článek, co napsal pro National Review autor Patrick Brennan:
Před dvanácti lety se Ralph Erenzo přestěhoval o dvě hodiny výše na sever podél řeky Hudson; z New York City do městečka Gardiner, stát New York. Měl v úmyslu otevřít horolezecký resort pod malebnými vrchy Shawnagunk Ridge. V roce 2004 začal ale expedovat Baby Bourbon, první whiskey vypálenou v “Imperiálním” státě New York (tedy vypálenou legálně) od dob Prohibice.
Po bourbon whiskey začala jeho palírna Tuthilltown Distillery vyrábět unikátně americkou, jednosladovou whiskey. Hudson Whiskey Single Malt je “dřevitá” aqua vitae s intensivní zemitou příchutí, dodanou dobou co stráví v nových dubových sudech – namísto obvyklých sherry a bourbon barelů Skotska.
Jak se Erenzo dostal k profesi pálení je příběh, na kterém mají rovný podíl soukromé americké podnikání a americká obecní umíněnost. Na začátku byla půda: v roce 2001 Erenzo koupil 36 akrů v Hudson River Valley. Plánoval tam otevřít horolezecký resort pod vrchy Shawnagunk Ridge, kam jezdil se svým synem léta lézt. Měl za sebou úspěšnou kariéru v dodávání horolezeckých stěn fitness centrům a sportovním sálům po ostrově Manhattan a chtěl mít rekreační objekt v údolí známém po celém světě pro své ideální horolezecké podmínky. Částí jeho pozemků protékal Shawnagunk Kill, potok u kterého stál mlýn zvaný Tuthilltown Gristmill, (objekt na historickém rejstříku National Historical Sites), co po 220 let mlel mouku.
Ale jeho sen pomalu škrtily striktury obecního zastupitelstva. Pozemek byl klasifikován coby zemědělský a požadoval řadu výjimek z pozemkových zákonů předtím, než by mohl být použit ke komerčnímu účelu podle jeho představ. To, a několik nepřejících sousedů, dokázalo jeho ambice udusit prostřednictvím nesouhlasu obce s tím, aby Erenzo potřebná povolení dostal.
Ale jeho podnikatelské nadšení nehaslo a tak se zeptal známého z obecní pozemkové komise jaký druh obchodu by přicházel na jeho půdě v úvahu. Obecní úředník mu řekl: “Musí to být zemědělské užívání – co takhle začít selskou vinici?” Erenzo, “ne zrovna vinař”, měl lepší nápad, řekl jeho syn Gable. Během práce kolem požadavků na státní licensi pro malou vinici přišel na to, že stát New York nabízí licenci pro “selské palírny” – podniky, co by vyráběly menší množství alkoholu z místních zemědělských plodin.
V době kdy se Erenzo rozhodoval co dělat s půdou co koupil, měl jistý Brian Lee, zvukový a rozhlasový technik, vlastní nápady o tom jak užívat důchodu; být mlynářem na mlýně Tuthilltown Gristmill, ležícím na pozemku, který byl část toho co Erenzo vlastnil. Ale po jedné sezóně mlynaření Lee zjistil že robota, a zvláště ta na historickém mlýně, dokáže rozemlít každého a usoudil, že provozovat dvěstěletý mlýn určitě není cesta ku zpříjemnění podzimu života. Jak to popisuje Gable, Lee návrh být partnerem v palírně vzal a za dva týdny si “obtížil druhou hypotékou svůj dům, abysme mohli koupit náš první destilační kotel”.
Od časů Prohibice držely federální a státní regulace, spolu s lobby velkých korporací, náklady v podstatě jednoduchého obchodu s alkoholem extrémně vysoko; chráníc velké výrobce a potápějíc konkurenty. Před zavedením zákonů známých pod hlavičkou Volstead Act (uzákonění Prohibice, 1919, pozn. překl.), bylo ve státě New York víc než tisíc palíren; v roce 2001 tam nebyla ani jedna. Obchodní license od státu New York vyrábět vysoko-procentní alkohol by běžně stála desítky tisíc dolarů. Ale v roce 2002 Albany (hlavní město státu New York) poznalo jaké příležitosti pro hospodářský rozvoj dokáží malé/selské lihovary dodat a odhlasovalo zákon nabízet palírnám licenci za pouhých $1,450.00 – licenci, která jim povolí vyrobit až 35 000 galonů (1325 hektolitrů) alkoholu ročně.
V roce 2004 se tak z Tuthilltown vyvalily první sudy pití – vodka vyrobená ze zbytků jablek z blízkého závodu na jejich zpracování. Erenzo a Lee mezitím pilně lobbovali pro další uvolnění destilačních zákonů státu New York. Albany ty zákony upravila v letech 2003 a 2004 tak, že umožnily malým palírnám spolu-užívat zařízení a objekty. (Proto jsem při návštěvě stáčecí místnosti palírny v Tuthilltown zaznamenal, že personál připravoval viněty pro ruční aplikaci na láhve vodky jiného výrobce, Renegade Vodka). Výsledkem je, že stát New York má dnes palíren dvacet osm. V roce 2007 státní legislatura odhlasovala, že lihovary co drží příslušné licence mohou prodávat přímo zákazníkům a nabízet ochutnávání ve svých prostorách (Tuthilltown může obojí). Marže jsou při podobných akcích tak vysoké, vysvětluje Erenzo, že pro Tuthilltown nebo jinou palírnu mohou vykázat třeba jen 5% prodeje, ale skoro polovinu podnikového zisku.
Dodatek k tomuto zákonu z roku 2012 říká, že selské palírny mohou prodávat své výrobky i na farmářských trzích a výstavách. Tyto licence měly ale jeden háček (jak se zdálo); palírny co je držely, musely kupovat většinu zemědělských plodin pro svou výrobu ve státě New York. I když některým konservativcům co jsou pro volný trh je to proti srsti, dá se to obhájit jako ctnostný pokus pomoci upadajícím farmám Severovýchodu.
Ale pro Tuthilltown a ostatní je to skoro zbytečné; Tuthilltown kupuje skoro 90% surovin nejen ve státě New York, ale uvnitř desetimílového okruhu. Co destilují pro své lihoviny jako Spirit of The Hudson Vodka, nebo Half Moon Gin? (Gin pojmenovaný po lodi, které velel Henry Hudson).
“Každé dva týdny kupujeme 800 galonů drahého moštu ze sadů tři míle od nás”, vykládá Erenzo. “Vykupujeme všechno co vypěstují, sotva s námi stačí držet krok.” Jak je to s kukuřicí pro jejich bourbon? Vysokokvalitní, šlechtitelská odrůda kukuřice pro ně roste na 60 akrech několik mil od jejich destilačních kotlů. Erenzo říká, že v podstatě oživil místní farmaření a zároveň je diversifikoval: “Šlechtitelské odrůdy okolo nás nerostly, tak jsme koupili semena a dali je sedlákům. Dávají mnohem nižší výnos, ale jsou velice bohaté na oleje a cukry po kterých jdeme.”
Marže jsou pro sedláky v Hudson Valley také mnohem vyšší, když jejich úroda skončí nalévaná do 375 ml. lahví, co se v Paříži prodávají po $85.00 za kus. Ale jedna plodina, co zatím nemohli ve státě New York dostat existuje; je to sladový ječmen do jejich jednosladové whiskey. Ječmen na slad se pěstuje nad 45. rovnoběžkou – a ta je u nejsevernější hranice státu New York a provincie Quebec. Protože hlavní přísada v jednosladové whiskey z Tuthilltown se musí dovážet z Kanady, stát New York nenechá palírnu dávat ji na prodej na půdě závodu. Ale stojí za to ji sehnat; se sladkým, vanilkovým aroma má tato jednosladová whiskey dřevitou, kořeněnou příchuť s nádechem medu. Je to zřetelně “made in America” jednosladová; nabízí něco z vytříbenosti a složitosti skotských světové třídy, ale s odvážným, dubovým charakterem americké whiskey.
A tak jako to udělal se šlechtitelskou kukuřicí, Erenzo myslí že brzo půjde přimět sedláky státu New York pěstovat také ječmen. Za něco z charakteru této jednosladové může z velké části ještě jedno federální nařízení; zákon z roku 1938, co ukládá že každá americká whiskey musí stárnout určitou dobu v nových dubových sudech. (Říká se že lobby za dřevařské odvětví chtělo stálé odběratele pro dub, ale není to doložené…) Tradiční jednosladová whiskey jaká se dělá ve Skotsku stárne v sudech, ve kterých se předtím lihovina jako bourbon nebo sherry už skladovala. Nové sudy vtisknou do whiskey mnohem silnější a odvážnější příchuti než použité. Alkohol stárnutím v opálených dřevěných sudech pracuje na své nádobě coby rozpouštědlo, rozkládajíc různé ve dřevě přítomné prvky a absorbujíc cukry a jiné molekuly. Každá variace v pevnosti dřeva nebo jeho obsahu vody, každý suk nebo vada přidávají sudu whiskey unikátní příchutě.
Kdo míchá jednosladovou whiskey, slučuje různá množství té samé whiskey z různých sudů, každou s vlastní odlišnou chuťovou notou, aby dostal žádaný profil. Kvůli schopnosti vystát silné chuťové vlivy dubu, Tuthilltown (jako ostatní americké palírny) dává důraz na to, aby byly jejich lihoviny během výroby silnější a chuťově výraznější. Když se například sladový ječmen a voda, dvě hlavní ingredience jednosladové whiskey, smíchají na tzv. “mash”, skotské palírny odfiltrují větší částice zbylého obilí, zatímco americké je tam nechají. Když se “mash” přečerpá do velkých kvasicích kotlů kde kvásek rozkládá cukry z ječmene na alkohol, přítomnost pevných částic pomůže zajistit dostatek chutí k vyvážení silného vlivu nového dubu.
Ale Tuthilltown a jiné americké palírny neustále zkouší něco nového a plánují začít experimentovat v blízké budoucnosti s používáním sudů po skotském způsobu. Tuthilltown letos vyrobí skoro 70 000 galonů (2650 hektolitrů) lihovin, ale prodá toho jen zlomek – většina půjde ležet do sudů a stárnout, ne do lahví a na prodej.
V současné době dělá Tuthilltown vedle jalovcové, vodky a jednosladové whiskey také žitnou whiskey, mladou kukuřičnou whiskey, několik variant hořké, bourbon – a na cestě je brandy pálené ze šlechtěné odrůdy jablek. Erenzo vykládá, že tak jako Tuthilltown, celé odvětví selských palíren je stále v plenkách –“tam kde byly malé, vysoce kvalitní pivovary před dvaceti lety”.
Patrick Brennan, William F. Buckley Fellow při ústavu National Review Institute.
© 2013 by National Review, Inc. Reprinted by permission.Authorized by: Lucy Zepedad, zdroj: National Review Online, publikováno se souhlasem redakce NRO.
