Humr americký, American Lobster, Homarus americanus

Pro mnohé Američany ten nejchutnější dar moře, s nejjednodušší přípravou.

Libuje si v chladnějších vodách severoatlantického pobřeží Ameriky, jeho přirozená barva je rudohnědá, s trochou žluté a modré – po uvaření je ale jasně červený. Pro letní spálení má proto americká angličtina rčení “you’re red like a lobster” (“jsi rudý jak humr).”

Protože se ho stále sklízí dost, tak není vzácné vidět akvária s živými humry ve většině supermarketů amerického Severovýchodu. Cenově srovnatelný s rybami vyšší jakosti, humr je častá a vítaná volba, když chce domácnost něco slavit. Vedle klasického vařeného humra jsou populární polévky lobster bisque nebo lobster stew (hustý humrový vývar se zeleninou, kousky humra, bramborem a smetanou), francouzký recept lobster Thermidor (zapečený s bílou vinnou omáčkou a sýrem) a rádoby elegantní, opulentní kombinace Surf & Turf (humr a steak).

Chuťově je humr americký bez konkurence – znám ty co se nedotknou ryb, ale humra jedí jak najmutá výpomoc (“hired hand”, jak se tady říká). Přesto v prodejnách skončí jen 15% sklizně, neb postoj “vařit živé humry je týrání zvěře” se za posledních pár desetiletí rozmohl a lid díky tomu dává přednost jíst je v restauracích (kde je samozřejmě vaří bezbolestně).Čas od času pověru že humr, členovec s primitivní nervovou soustavou, trpí když se hodí do vařicí vody, odborníci vyvrací. Stejně tak vysvětlují že “pištění” humra při vaření je únik páry skrze skuliny v krunýři, ale co je to proti melodramatu mučení nebohého tvora s klepety. 

Lovec humrů – lobsterman

Humra jsem poprvé správně ochutnal když jsme jedno léto jeli s dětmi na dovolenou do státu Maine. Tamní atlantické pobřeží vděčí humrovi za živý obchod, založený na jeho lovu a prodeji. Profese humrolovce (lobsterman) se dědívá z generaci na generaci, spolu s místy kde rod loví; tedy kde klade na mořském dně pasti.

Past na humry je dřevěná nebo kovová klec s jednosměrným vchodem, navnaděná zralým, vonným kusem ryby nebo škeble. Od klece vede na hladinu šňůra s bójí, co značí její pozici. Barvy bóje značí vlastníka, který své pasti spouští ke dnu, vytahuje, prohlíží a hlídá. Kolem cizích pastí na humry se není radno motat. Slyšel jsem, jak v Maine jednou na kajaku blíže pobřeží někdo ze zvědavosti k takové bóji připlul a chtěl se podivat,jestli skutečně vede k humří kleci. Začal tahat za šňůru a najednou uslyšel něco jako ránu z pušky. Rozhlédl se a skutečně – v dálce u břehu stála postava s puškou v ruce, sice hlavní k obloze, ale důrazně kývala ať pokračuje v pádlování.

Díky skalnatému a členitému pobřeží není v Maine těžké najít malé přístavy, kde stojí tzv. humří boudy (“lobster shack”), hned u mola. Čluny lovců humrů s čerstvým úlovkem pak mohou během dne překládat z lodi rovnou do nádrží vedle vařicích kotlů. Stoly a lavice bývají venku, obsluhujete se sami, menu jednoduché: vařený humr, vařené palice kukuřice nebo hranolky, krouhané zelí se zálivkou (cole slaw), případně mušle nebo hřebenatky. Jako rychlé zakousnutí mohou nabízet také lobster roll – humra v žemli.

Tmaví, živí humři z hlubin Atlantiku, mušle a palice kukuřice se někdy vaří dohromady v hrubých, velkých síťovkách, co kuchaři pomocí kladky spustí do masivního kotle s vařicí mořskou vodou (pramenitá voda vylouhuje jemnou “mořskou” příchuť masa). Objednáte tedy kolik humrů a s jakou přilohou, obsluha vás zavolá když vaší síťovku vytáhnou kladkou z kotle a za moment si nesete tác s papírovým servisem, kalíšky másla, plastickými slintáky, papírovými ubrousky a hromadou dobrot ke svému stolu a lavici. Vedle malé plastické vidličky vám podnik normálně propůjčuje něco jako kovový louskáček na ořechy, bez kterého se krunýř a klepeta lámou dost obtížně. Plastikový ubrus kolem krku (“lobster bib”) možná vypadá zábavně, ale povrhnete tím k vlastní  újmě – pojídání humra se neobejde bez silného stříkání vody a šťávy. Kousky humřího masa se namáčí v rozpuštěném másle – omáčky se k němu  podávají  zřídka.

Lobster Roll (photo Kathleen Clemons)

Moje první ochutnání humra ze mně sice v momentě udělalo humřího stoupence, ale moc jsem z něj nakonec nepojed. Naše dcery předškolního věku, kterým jsem koupil pro jistotu párky, dostaly také ochutnat a okamžitě usoudily, že párek se nedá s humrem srovnat.

Jak humra uvařit

Nejčastější způsob je ponořením do vařicí slané vody (mořské, když je to možné), nebo vařením v páře. Občas se humr i griluje nebo vaří v páře s pivem. Nejchutnější jsou menší humří okolu půl kilogramu. Humři s “měkkým” krunýřem se vaří o pár minut rychleji, ale mají méně masa.

Při vaření ve vodě počítejte 2-3 litry na humra. Přiveďte vodu do plného varu a humry do ní vložte hlavou dolů. Počkejte až se voda vrátí do varu, zakryjte poklicí a vařte dalších 15-20 min.

Pro vaření v páře dejte do hrnce tak na 3 prsty vody a přiveďte do varu. Humry vkládejte po jednom a nechte pařit zase tak 20 minut – jestli se těm u dna trochu připálí krunýř, nevadí.

Pro variantu s pivem dejte méně vody a přilejte tak půl láhve piva.

Pro grilování nechte humry vařit pět minut, vytáhněte a pod studenou vodou zastavte var. Otevřete na délku břišní krunýř, vyjměte černou žílu, játra a vnitřnosti kolem hlavy, přidejte máslo a grilujte hřbetem dolů 5-6 minut – pak otočte a grilujte dalších 5 minut.

Jak se humr otvírá a jí

• Vytáhněte z hrnce (naběrákem) a nechte odkapat.
• Kroucením odlomte klepeta, rozlouskněte na několíka místech a vidličkou vytahejte maso
• Odtrhněte ocas od těla a odlomte ocasní ploutve. Vyberte maso z ploutví a pak vystrčte z ocasního krunýře celý ocas ven. Vyjměte a odložte černou žílu která probíhá středem ocasu
• Odloupněte krunýř okolo těla rozpůlením jeho břišní části; najdete zelenou hmotu zvanou “tomalley”. Jsou to játra – někdo je velice rád, někdo je nejí.
• Nakonec odlamte malé nohy – i v nich je maso, co se dá vycucnout jak ze stébla. Nejedlé jsou hlava, krunýř a cokoliv hnědé nebo černé.

‘Lábsta’ je zkrátka pošušňáníčko, jak by řekl Baloun…