Bourbon – americká whiskey

Manitou pije tmavě zlatý bourbon, americkou lihovinu známou také coby Nektar Dixie, Dobrý společník a Starý přítel. Zájem o jakostní bourbon v posledních desetiletích v Americe roste.

Úspěch malých amerických palíren dělat bourbon pro náročnou klientelu pohnul i velké, zavedené firmy jako Beam nebo Heaven Hill k rozšíření sortimentu o jakostní varianty typu  “small batch” nebo “single barrel.’  Najít dobrý bourbon není v U.S. problém. Ne že by měl bourbon špatný rodokmen.

Poprvé se začal pálit coby kukuřičná odrůda whiskey koncem 18. stol. v koutě amerického Jihu zvaném Bourbon County. Tamní jižní kukuřice a žito, pramenitá voda bez železa, čištěná vápencem a dobrý ječný slad, se ukázaly jako neobyčejně vhodné ingredience. Když se začala whiskey z Bourbon County posílat za hranice Kentucky, vžil se termín “bourbon” – nákupčí chtěli “pár sudů tej whiskey ze starého Bourbon okresu”.

Název “Bourbon whiskey” je chráněný zákonem (The Federal Standards of Identity for Bourbon) a je to jediná lihovina, kterou americký Congress označil za “rázovitý výrobek Spojených států”. Whiskey co není vypálená v Americe nemůže být “bourbon” a i ta americká, pokud není z Kentucky a tam alespoň první rok uložená, není “Kentucky Bourbon Whiskey.”

 Dělat bourbon je v Kentucky vážná profese, s vlastní společenskou scénou (Pendennis Club – “kdo je kdo” přes bourbon) co jinde v Americe už nepřežívá. “Bourbon barons” jsou rody okolo Louisville, Kentucky a jeho okolí, co se výrobou a obchodem s whiskey zabývají po generace.

Lady Churchill

Bourbon se v Americe pije on the rocks (s ledem), straight (bez ledu) – nejznámější coctail do kterého patří je Mint Julep, pak Manhattan (podle Manhattan Club v New York City, kde ho proslavila Jennie, Lady Churchill, matka britského předsedy vlády), The Old-Fashioned a Sazerac.

Doporučuji značku Woodford Reserve (také oficiální nápoj při dostizích na Churchill Downs v Louisville, Kentucky) nebo Maker’s Mark – pro každodenní spotřebu pak Starou vránu (Old Crow, nazvaná podle dr. Vrány).

V americké kuchyni jde bourbon do omáček, marinád, nákypů, paštiky, cibulové polévky – a do dobrot jako Bourbon Pie, bábovky Kakao-Bourbon, nebo Bourbon Balls. 

Snadný a znamenitý recept na variantu omáčky Bourbon Sauce:

• 1/4 šálku tmavé sójové omáčky
• 1/2 lžičky tlučeného zázvoru
• 1/4 šálku Bourbon whiskey
• 2 lžíce octa2 lžíce melasy
• 3/4 šálku pomerančové šťávy

Promícháme a ohřejeme jako omáčku, nebo použijeme jako marinádu – hodí se obzvlášť dobře k hovězímu.

Charlie Smith, 105

“Dám si ráno bourbon, to mně vždycky postaví na nohy!” řekl Charlie Smith, jeden čas považovaný za 130-letého, nejstaršího Američana. (Ukázalo se, že mu bylo jen 105, ale i tak neberu jeho návod na dlouhověkost na lehkou váhu).

FAQ přes bourbon:

“Straight” znamená že obsahuje minimálně 51% jednoho zrna (pro bourbon to musí být kukuřice). Pro straight rye žito, pro straight wheat pšenice a pro straight corn také kukuřice, ale minimálně 80%. (Většinou má bourbon kukuřičného zrna tak dvě třetiny). Straight whiskey musí být nejméně dva roky stará. Whiskey co není “straight” je “blended” – míchaná.

“Bourbon” znamená americká whiskey vypálená z nejméně 51% z kukuřice. Další zrno může být žito, pšenice a ječný slad. Předpis říká že nesmí být vypálená nad “160 proof” (tedy na 80% alkohol).Uložit  se musí do nových, “charred” (opálených) sudů z Amerického dubu, ne silnější než “125 proof ” (62.5%), bez přísad barviva nebo příchutí. Před stáčením do láhví je jí možné ředit jen čirou vodou a konečný obsah alkoholu nesmí být menší než “80 proof” (40%)

“Jack Daniel’s” – jakostní americká whiskey, ale ne bourbon. Proč? Pro své filtrování metodou zvanou Lincoln County Process (dřevěným uhlím). I když to technicky žádnou přísadu vedle předepsaných ani nepřidává, ani nebere – není to podle autorit už bourbon.

“Dubové sudy na whiskey” – bourbon whiskey nesmí stárnout v použitých (prodávají se vinařům a evropským palírnám). Proč uložení whiskey do nového, opáleného dubového sudu dodá charakteristickou barvu a chuť není jasné – teorie říká, že cukry ze dřeva reagují s uhlíky a alkoholem nějakým tajemným, ale prospěšným způsobem.(Je zajímavé že umělé “barvení” whiskey je celkem obvyklé v irských, skotských a kanadských palírnách).

Cheers/Na zdraví!